Schlagwort: Eischnee

30
Jul
2014

tortütata // Quelle surprise! Eine Himbeere!

Es ist Sommer, es ist heiß… eigentlich wollen wir nur noch Wassermelone schlürfen und Eiswürfel lutschen… Aber deswegen auf Kuchen verzichten?!? Nö! Auf keinen Fall! Zum Glück gibt es ja auch luftig leichte Törtchen, die man auch gut im Sommer genießen kann, ohne dass die Bikinifigur gleich total ruiniert ist. Sind ja schließlich auch total gesunde Himbeeren drauf. Und so eine locker flockige Meringue Schicht hat garantiert auch null Kalorien, denn die zergeht ja schon auf der Zunge bevor man sie richtig gegessen hat. Soviel zur Theorie… In der Umsetzung ist es noch viel fantastischer!

Framboise Surprise Tarte

Für den Boden:
5 Eiweiß
20 g weißer Zucker
1 Prise Salz

Für den Belag:
3 Becher Sahne
2 Päckchen Sahnesteif
2 Päckchen Bourbon Vanillezucker
etwa 250 g frische Himbeeren
200 g Schokopastillen

Zuerst trennt ihr die Eier und gebt die Eiweiße in eine große Schüssel mit einer Prise Salz. Am besten lassen sich Eier trennen, wenn sie noch kalt sind. Das Eiweiß schlagt ihr auf höchster Stufe solange bis es richtig steif ist. Das dauert ca. 5 Minuten. Der Messertest zeigt, ob ihr lange genug durchgehalten habt: Wenn ihr mit einem Messer durch den Eischnee fahrt, sollte der Schnitt zu sehen sein. Dann nach und nach den Zucker hinzugeben. Die Masse muss nun noch einige Zeit weiter geschlagen werden bis sie anfängt zu glänzen.

Die Hälfte der fertigen Eiweißmasse streicht ihr in eine mit Backpapier ausgelegte Springform. Das Eiweiß könnt ihr mit einem Spachtel ganz einfach in Form bringen (wenn ihr es steif genug geschlagen habt). Am schönsten ist es, wenn die Oberfläche nicht ganz glatt sondern wellig wie eine Wolke ist. Die Springform kommt bei ca. 120°C für 2 Stunden in den Ofen auf unterster Schiene. Die Masse wird dabei trocken gebacken und wird leicht bräunlich. Nach der angegebenen Zeit macht ihr den Ofen aus und lasst den Boden noch ein paar Stunden (am besten über Nacht) im Ofen auskühlen. Wenn ihr zwei Springformen habt, ist es einfacher, denn dann könnt ihr beide gleichzeitig befüllen und in den Ofen schieben. Wenn ihr nur eine habt, müsst ihr die Böden nacheinander backen. Ihr könnt die Böden übrigens auch ruhig ein paar Tage vor dem Verzehr schon zubereiten, denn Sie bleiben trotzdem schön kross und können nicht so schnell „schlecht“ werden.

Für die Schlagsahne verrührt ihr einfach die flüssige Sahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker mit dem Mixer auf höchster Stufe bis die Sahne steif ist. Die Beeren müsst ihr nur waschen und abtropfen lassen. (Geht natürlich auch mit tiefgekühlten Beeren, die solltet ihr aber schon ein paar Stunden vorher aus dem Gefrierfach holen.)

Wenn die Böden abgekühlt sind, könnt ihr dann direkt mit dem Schichten beginnen: Zuerst einen Meringue-Boden auf eine Tortenplatte legen. Dann belegt ihr ihn mit den Schokodrops. Darauf spachtelt ihr die Hälfte der Sahne und legt die Hälfte der Himbeeren darauf. Das Ganze noch mal und fertig!

27
Jul
2014

tortütata // Mach sie platt!

categories: Allgemein, Desserts

Immer wenn ich Hollywood Filme sehe und der Held der Geschichte in einem Diner am Highway stoppt, um Kaffee zu tanken, bekomme ich sofort Appetit auf Pancakes. Nicht die deutschen Pfannkuchen, sondern diese tollen kleinen Pancakes mit der perfekt glatten Oberfläche und den hellen Rändern. Wenn sie noch warm sind, schmeißt der Held ein Stück Butter auf den Pancake Stapel, der sofort zerfließt während er den Ahornsirup drüber laufen lässt. Hmmmmmmmm

American Pancakes

Für den Teig:
3 Eier
120 g Mehl
140 ml Milch
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Vielleicht dazu:
Zucker
Puderzucker
Zimt
Ahornsirup
Butter (vielleicht sogar salzige?)
Blaubeeren

Als erstes die Eier trennt ihr die Eier. Die Eiweiße schlagt ihr in einer Schüssel mit einer Prise Salz zu steifem Eischnee. In einer anderen Schüssel vermischt ihr das Mehl und das Backpulver und gebt das abwechselnd mit der Milch zu den Eigelben und verrührt alles zu einem glatten Teig. Als letztes könnt ihr den Eischnee unterheben – bitte nicht mit dem Mixer, sondern nur ganz vorsichtig mit einem Löffel oder Teigschaber vermengen.

Eine beschichtete Pfanne erhitzt ihr auf mittlere Temperatur und lasst darin etwas Fett heiß werden. Den Teig gebt ihr mithilfe eines Saucenlöffels in die Pfanne, aber nur gerade so viel, dass pro Pfanne ca. 2-4 Pfannkuchen gebacken werden können. Beide Seiten sollen goldgelb und das Innenleben fest werden. Die Pancakes gehen erst sehr in die Höhe, aber nach 10 Sekunden aus der Pfanne werden sie flach und sehen wie perfekte fluffige American Pancakes aus.

Die Pancakes an sich sind relativ geschmacksneutral, weil sie ohne Zucker auskommen. Daher kann man sie auch direkt mit Obsteinlage backen. Dazu gebt ihr ganz normal den Teig in Pfanne, lasst die eine Seite des Pancakes fest werden und legt dann euer Obst darauf. Erst dann wendet ihr den Pancake in der Pfanne. Ihr könnt aber genauso eine herzhafte Variante mit Bacon oder Käse zaubern. Oder am besten beides!

17
Jul
2014

tortütata // Zwischen Pirouette und Arabesque eine Meringue?!

categories: Allgemein, Desserts

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Ich dachte lange Zeit, dass dieser provokante riesige Baiser-Berg Pavola heißt und ein italienisches Dessert ist. Aber nein, es heißt natürlich Pavlova, benannt nach einer berühmten russischen Primaballerina, die sich ihren Weg durch Australien und Neuseeland tanzte. Ihr wurde dieses himmlische Dessert gewidmet. Wo genau, das weiß man wohl nicht, deswegen ist auch nicht ganz klar, ob es sich hierbei um ein Nationalgericht der Aussies oder der Kiwis handelt. Uns ist das erst mal egal, wir wollen es ja schließlich verputzen.

Und jetzt möchte ich bitte, dass mir auch jemand ein Dessert widmet! Auch wenn ich keine weltberühmte Ballerina bin. Hätte ich das nicht trotzdem verdient?!

Pavlova mit Himbeercreme

Für den Baiser-Berg:
4 Eiweiß
220 g weißer Zucker
2 EL Speisestärke
1 TL Weinessig

Für den Belag:
250 ml Milch
1 Päckchen Himbeercreme
etwa 200 g frische Beeren
Puderzucker zum Bestreuen

Zuerst trennt ihr die Eier und gebt die Eiweiße in eine große Schüssel mit einer Prise Salz. Am besten lassen sich Eier trennen, wenn sie noch kalt sind. Bitte achtet darauf, dass keine Fettrückstände in der Schüssel sind. Eischnee ist wirklich ein ganz empfindliches Seelchen. Das Eiweiß schlagt ihr auf höchster Stufe solange bis es richtig steif ist. Das dauert ca. 5 Minuten. Der Messertest zeigt, ob ihr lange genug durchgehalten habt: Wenn ihr mit einem Messer durch den Eischnee fahrt, sollte der Schnitt zu sehen sein. Wenn die Masse wieder zusammen läuft, müsst ihr noch mal ran. Dann nach und nach den Zucker hinzugeben. Dann noch Speisestärke und Essig. Die Masse muss nun auch noch einige Zeit geschlagen werden. Sie ist fertig, wenn sie anfängt zu glänzen.

Die fertige Eiweißmasse breitet ihr auf einem ca. 20 cm breiten Kreis auf einem mit Backpapier belegten Backblech aus. Das Eiweiß könnt ihr mit einem Spachtel ganz einfach in Form bringen (wenn ihr es steif genug geschlagen habt). Dabei macht ihr in der Mitte des Berges eine Mulde, sodass der Berg zum Vulkan wird. Die wollen wir hinterher mit der Creme füllen.

Das Backblech kommt bei ca. 80°C für 3 Stunden in den Ofen. Am besten schiebt ihr das Backblech weiter unten rein, damit der Vulkan nicht verbrennt. Die Masse soll mehr „trocknen“ als backen, deswegen die niedrige Temperatur. Nach der angegebenen Zeit macht ihr den Ofen aus und lasst die Baisers noch ein paar Stunden (am besten über Nacht) im Ofen auskühlen. Ich lasse die Backofentür geschlossen, weil sonst so schnell die kalte Luft rein kommt. Ihr merkt schon, dass die Pavlova keine Last-Minute-Lösung für den fast vergessenen Kaffeeklatsch ist, sondern eine längere Vorbereitungszeit braucht.

Nützliche Hinweise zum Baiser findet ihr auch bei tortütata, denn ich habe in meinem Testlabor schon jede Menge Erfahrungen zu diesem Thema sammeln können, die ich gerne mit euch teile.

Klassischerweise wird die Pavlova eigentlich mit Schlagsahne gefüllt. Das könnt ihr natürlich auch machen, dafür braucht ihr 2 Becher Sahne, Sahnesteif und ein Päckchen Vanillezucker. Ich habe diesmal eine Himbeercreme gewählt, um dem ganzen Geschmacksgenuss hier mal die Krone aufzusetzen. Dafür habe ich ein bisschen geschummelt und das Pulver aus der Backabteilung mit 250 ml kalter Milch angerührt. Die Creme sollte erst noch einmal für eine Stunde in den Kühlschrank bevor ihr sie auf der Pavlova verteilt. Wenn ihr die Creme drauf habt, sollte die Pavlova auch relativ bald serviert werden, weil die Creme natürlich die Baiser-Kruste langsam durchweicht und nach drei Stunden nicht mehr so knusprig ist.

Dann kommen die frischen gewaschenen Beeren oben drauf. Natürlich könnt ihr Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren… oder eine Mischung davon nehmen. Jeder hat da seine eigenen Vorlieben.

Als letztes wird das gute Stück mit Puderzucker bestäubt und jetzt sieht es doch fast so aus, als wäre Frau Holle persönlich auf dieser Wolke herein geschneit. Ob La Pavlova wohl sanft wie ein Wölkchen getanzt hat…?

14
Mai
2014

tortütata // Baiser in seiner schönsten Form

categories: Allgemein, Kleinigkeiten

Vor einiger Zeit hatte ich es zu meiner neuen Lebensaufgabe erklärt, schneeweiße Baisers zu produzieren. Es regnete in diesem Monat also nur so kleine Meringe Häufchen und ich entschuldige mich hiermit bei all den Opfern, die ständig welche essen mussten bis ich endlich das richtige Mischverhältnis gefunden hatte!

Baiser

Zutaten:
150 g weißer Zucker
100 g Puderzucker (gesiebt)
5 Eiweiß (das sind genau 150 ml)

Zuerst schlagt ihr das Eiweiß mit dem Rührgerät auf höchster Stufe bis es fest ist. Das dauert ca. 5 Minuten. Der Messertest zeigt, ob ihr lange genug durchgehalten habt: Wenn ihr mit einem Messer durch den Eischnee fahrt, sollte der Schnitt zu sehen sein. Wenn die Masse wieder zusammen läuft, müsst ihr noch mal ran. Einige Backbücher empfehlen auch, dass man die Schüssel umdrehen soll, um zu sehen, ob die Masse drin bleibt (dann ist sie natürlich super fest). Dummerweise klatscht sie euch natürlich raus, wenn sie noch nicht fest war… also lasst das lieber!

Dann nach und nach den Zucker hinzugeben. Wenn ihr den fertig eingerührt habt, siebt ihr noch den Puderzucker dazu. Die Masse muss nun auch noch einige Zeit geschlagen werden bis sie schön cremig ist. Die Masse ist fertig, wenn sie anfängt zu glänzen. Das sieht dann ungefähr aus wie das Innenleben eines Mohrenkopfes.

Die fertige Masse könnt ihr dann mit einer Spritztülle oder mit zwei Teelöffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in kleinen Häufchen verteilen. Die Baisers gehen kaum auf, daher könnt ihr sie relativ nah beieinander anordnen. Es sollten ca. 2 volle Backbleche werden.

Die Backbleche kommen nun beide in den Ofen. Die richtige Ofeneinstellung müsst ihr bei eurem Ofen austesten, denn jeder Ofen heizt anders. Ich verwende Umluft bei ca. 50-70°C. Wenn der Ofen zu heiß ist, verbrennen sie schnell. Die Baisers sollen mehr „trocknen“ als backen. Sie müssen ca. 1 ½ Stunden im Ofen bleiben. Dann könnt ihr testen, ob sie schon hart geworden sind. Wenn nicht, dann lasst sie noch eine halbe Stunde backen. Dann macht ihr den Ofen aus und lasst die Baisers noch ein paar Stunden (oder über Nacht) im Ofen auskühlen. Danach sind sie schön bröselig, so wie sie sein sollen!

Ein Problem beim heimischen Baiser-Backen ist, dass die Baisers immer braun werden und nie so weiß sind wie die, die man im Supermarkt fertig kaufen kann. Nachdem ich recherchiert hatte, dass man Baiser „heiß schlagen“ muss, damit es weiß bleibt, habe ich das natürlich sofort ausprobiert. Dabei erhitzt man den Zucker in einem Topf bis er flüssig ist und gibt die flüssige Masse dann dem Eischnee hinzu. Da der Zucker aber im Topf sofort karamellisiert sobald er flüssig wird, wird natürlich auch die Eimasse leicht bräunlich. Aber damit nicht genug! Beim Backen wurden die Baisers so braun, dass ich am Ende lauter kleine Hundehaufen aus dem Ofen gezogen habe. Die sind dann gleich in die Tonne gewandert.

Es gibt überhaupt sehr viele Baiser Varianten, doch diese ist meiner Meinung nach die beste. Manche Rezepte beinhalten noch einen Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz oder gar Essig – das soll dem Eischnee zu mehr Standfestigkeit verhelfen. Ich habe es mit und ohne ausprobiert und konnte keinen Unterschied feststellen, deswegen kann man das auch getrost weg lassen. Außer natürlich, man möchte dem Baiser einen Hauch Zitronengeschmack geben. Dann empfehle ich euch, den Zitronensaft gleich zu Anfang hinzuzugeben, wenn ihr das Eiweiß schlagt.

Ich habe es auch mit einem höheren Puderzucker Anteil versucht, weil ich gehört hatte, dass das Baiser dadurch weißer werden soll. Ich habe dabei aber nur festgestellt, dass die Masse dadurch flüssiger wird, also weniger standfest ist und somit auch beim Spritzen und Backen die Form nicht hält und mehr verläuft. Wer keine spitzen, sondern runde Baiser-Häufchen haben möchte, kann also das Verhältnis umdrehen und 100 g Zucker und 150 g Puderzucker verwenden. Man kann auch nur Zucker verwenden, aber dabei ist es schwieriger, den Zucker komplett aufzulösen. Meist bleiben noch viele Zuckerkörnchen im Eischnee und das sieht dann einfach nicht so hübsch aus, wenn die Baisers „körnig“ werden.

Man kann Baisers übrigens auch verzieren – mit Zuckerperlen, Kakaopulver oder Lebensmittelfarbe. Probiert einfach aus, was euch am besten gefällt.