Ziegenkäse Feige Nuss Torte
Für den Teig:
250 g Butter
300 g Mehl
300 g Zucker
5 Eier
1 Päckchen Backpulver
1 TL Natron
100 g gemahlene Mandeln
1 Päckchen Puddingpulver Nuss
5 EL Kakaopulver
Für den Belag:
500 g Mascarpone
350 g Puderzucker
200 g milder Ziegenfrischkäse
3 frische Feigen
Walnüsse
Wir starten den Back-Marathon mit dem Teig für die 4-schichtige (*vielschichtige?!) Torte. Dafür verrührt ihr in einer Schüssel Zucker, Butter und Eier. Danach kommen Mehl, Backpulver und Natron hinzu bis ihr einen schönen cremigen Teig habt. Die Hälfte des Teiges füllt ihr nun in eine separate Schüssel.
Für diese Torte habe ich zwei unterschiedliche Teigsorten verwendet, die ich dann im Marmormuster gebacken habe. Dafür fügt ihr der einen Hälfte des Teiges (Schüssel 1) die gemahlenen Mandeln hinzu. Dieser Teig ist damit fertig. Der anderen Hälfte (Schüssel 2) fügt ihr das Puddingpulver mit Nussgeschmack und das Kakaopulver zu. Damit habt ihr nun einen hellen und einen dunklen Teig.
Die Teige teilt ihr jeweils in zwei gleichgroße Portionen. Ihr befüllt mit den beiden Hälften der Hälften eine Springform mit 16 cm Durchmesser und formt mit einem Löffel das Marmormuster. Eine Anleitung dafür gibt es bei den tortütata Basics.
Achtung jetzt kommt der Supertipp: Für eine geschichtete Torte ist es wichtig, dass die Böden gerade sind und sich so gut stapeln lassen. Oft ist es aber leider so, dass ein fertig gebackener Kuchen überhaupt nicht flach ist, sondern einen Hügel oder einen Krater hat, manchmal bricht er sogar in der Mitte auf. Das ist ärgerlich, denn dann muss man ihn nachträglich begradigen und einiges von dem guten Kuchen abschneiden. Was macht man dann mit den Kuchenresten? Eben. Deswegen ist es viel besser, wenn der Kuchen schon gerade aus dem Ofen kommt. Dafür gibt es einen super Trick, den ich euch hier verrate:
Erst einmal: Kuchenform nicht einfetten! Besorgt euch lieber eine hochwertige Springform, die so gut beschichtet ist, dass daran auch beim Backen nichts anhaftet. Die Springform befüllt ihr also ganz normal mit dem Teig zu 2/3, damit er noch Platz nach oben hat zum Aufgehen. Um die Kuchenform herum bastelt ihr euch dann eine Konstruktion, die verhindert, dass der Kuchen ungleich warm wird. Das Buckeln und Huckeln kommt nämlich daher, dass die Backform Wärme sehr gut leitet und somit der Teig zuerst am Rand durchbackt, wo er am nächsten an der Backform ist. In der Mitte braucht er am längsten. Durch diese ungleiche Wärmeverteilung verformt sich der Kuchen. Um das zu verhindern, wickelt ihr ein nasses Küchenkrepp in eine Alufolie und wickelt diese wiederum um die Springform. Das isoliert die Backform und der Kuchen wird wunderbar gerade. Zusätzlichen Schutz kann ein loses Blatt Alufolie bieten, das ihr locker auf die Springform legt (ohne dass sie den Teig berührt). So ist der Kuchen vor vorzeitigem Verbrennen geschützt. Die ausführliche Anleitung mit Fotos findet ihr bei den Basics „Bake-Even-Methode“.
Die Springformen kommen so jeweils für 45 Minuten bei 170°C in den Ofen. Achtung!! Wer die Bake-Even-Methode verwendet, muss eine längere Backzeit einplanen: dann sind es ca. 70 Minuten. Nach dem Backen lasst ihr den Kuchen noch 10 Minuten in der Springform abkühlen. Dann könnt ihr ihn vorsichtig rausnehmen und auf einen flachen Teller stürzen. So können letzte Unebenheiten ausgeglichen werden, die beim Backen entstanden sind. Das gleiche macht ihr dann mit der zweiten Portion Teig. (Wenn ihr zwei gleichgroße Springformen habt, könnt ihr sie natürlich gleichzeitig in den Ofen schieben.)
Inzwischen habt ihr also viel Zeit, die ihr damit verbringen könnt, schon mal das Frosting vorzubereiten. Dafür vermengt ihr in einer Schüssel den Ziegenkäse mit Mascarpone und siebt dann den Puderzucker darüber. Mit einem elektrischen Rührer vermengen bis der Puderzucker sich aufgelöst hat. Das Frosting muss nun unbedingt 2 Stunden in den Kühlschrank, damit es fest wird.
Wenn die Kuchenböden abgekühlt sind, zerteilt ihr sie mit einem Faden jeweils quer in der Mitte. Dann beginnt das Schichten: Zuerst beschmiert ihr die Mitte eurer Tortenplatte ganz dünn mit etwas Frosting, darauf legt ihr den ersten Kuchenboden und bestreicht die Oberfläche großzügig mit Frosting. Darauf bröckelt ihr einige Walnüsse und verteilt den Inhalt (!) einer Feige. Darauf kommt der nächste Boden, Frosting, Walnüsse, Feige und immer so weiter… Wenn ihr alle Böden übereinander gestapelt habt, bestreicht ihr die komplette Torte von außen mit dem restlichen Frosting. Zuletzt kommen noch ein paar Walnüsse auf den Deckel. Für den ultimativen Zuckerkick kann man die Walnüsse auch noch mit etwas Honig beträufeln.
Wenn ihr noch etwas von dem Frosting übrig lasst, könnt ihr damit auch noch leckere Macarons bestreichen…
Übrigens: Das ganze Backen ist schon echt anstrengend und in diesem Fall auch zeitaufwändig. Keiner kann von euch verlangen, den ganzen Tag damit zuzubringen. Deswegen bereite ich gerne die einzelnen Elemente am Vortag vor und setze die Torte dann vor dem Kaffeetrinken „nur noch“ zusammen. Das Frosting könnt ihr im Kühlschrank aufbewahren und die Tortenböden solltet ihr in Frischhaltefolie einwickeln, dann sind sie auch am nächsten Tag noch schön fluffig.
Macarons mit Ziegenkäse Mascarpone
Für die Macarons:
250 g Butter
300 g Mehl
300 g Zucker
1 Päckchen Puddingpulver Nuss
5 EL Kakaopulver
violette Lebensmittelfarbe
Für die Füllung:
250 g Mascarpone
200 g Puderzucker
100 g milder Ziegenfrischkäse
Macarons sind wirklich ganz sensible und vor allem penible kleine Kerlchen. Man muss sehr genau mit ihnen sein, sonst wird das nichts. Ihr braucht hierfür also zwingend eine grammgenaue Waage. Abschätzen oder mal 10 g mehr – is nich. Hier wird wirklich aufs Gramm genau gearbeitet.
Ihr beginnt damit, die Mandeln durch ein feines Sieb zu streichen. Ich kaufe daher immer die doppelte Menge ein, denn erfahrungsgemäß ist von einer Tüte Mandeln nur etwa die Hälfte fein genug, um sie für Macarons zu verwenden. Und ja, ich dachte auch zuerst, was soll denn das, ist doch alles fein, ich brauch kein Sieb. An dem Punkt hätte ich mir direkt alles weitere sparen können, denn grob gemahlene Mandeln sind nichts für Macarons. Also sieben! Auch der Puderzucker wird gesiebt und dann mit den Mandeln vermischt.
Nun gebt ihr in eine separate Schüssel das abgewogene Eiweiß und schlagt es so lange mit dem Mixer bis es richtig Steif ist. Das kann schon ein paar Minuten dauern, also nicht die Geduld verlieren. Dann gebt ihr vorsichtig Salz und Zucker dazu und schlagt noch mal was das Zeug hält. Wenn ihr Lebensmittelfarbe verwenden wollt, ist das jetzt der richtige Zeitpunkt. Von Gelfarbe braucht ihr nur eine Messerspitze.
Dann hebt ihr ganz vorsichtig nach und nach die Puderzucker-Mandel-Mischung unter den Eischnee. Das macht ihr bitte mit einem Teigschaber, nicht mit einem Mixer. Schön vorsichtig bis sich daraus eine glänzende Masse entwickelt. Die Masse müsst ihr lange rühren bis keine Bläschen mehr drin sind. Es muss eine richtig klebrige Creme werden.
Die Masse füllt ihr in eine Spritztülle mit runder Öffnung und gebt nun kleine etwa 2 cm große Klekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Je ruhiger und gleichmäßiger ihr dabei arbeitet, desto besser wird es. So ungefähr sollte es bestenfalls laufen:
Das Blech lasst ihr nun 30 Minuten stehen bevor es in den Ofen kommt. Haltet die Zeit wirklich ein, denn sie ist wichtig, damit sich auf den Macarons eine kleine feste Haut bildet. Sie sorgt später dafür, dass die Macarons ihr „Röckchen“ bekommen und nicht zerfließen. Danach dürfen sie für 10-13 Minuten in den Ofen bei 130°C.
Erst ordentlich abkühlen lassen, dann könnt ihr sie vorsichtig vom Backblech lösen. Sie sollten am besten 24-48 Stunden ruhen, bevor sie weiter verarbeitet werden.
Die Füllung habt ihr am besten schon für die Torte vorbereitet und könnt sie nun auf eine Macaronhälfte streichen. Die zweite Hälfte drückt ihr leicht darauf.
Falls ihr keine Torte gemacht habt, und nur die Macarons haben möchtet, bereitet ihr die Füllung so zu: Ihr vermengt in einer Schüssel den Ziegenkäse mit Mascarpone und siebt dann den Puderzucker darüber. Mit einem elektrischen Rührer vermengen bis der Puderzucker sich aufgelöst hat. Das Frosting solle noch einmal in den Kühlschrank, damit es fester wird.
*und wer sich wundert, dass die Fotos diesmal so besonders schön geworden sind: Sie sind in einer sonntäglichen Kollaborationen mit der talentierten und ebenso bezaubernden Andrea Fleischer entstanden, deren Webseite und Instagram Profil bewundernswert sind.
