Vor einiger Zeit hatte ich es zu meiner neuen Lebensaufgabe erklärt, schneeweiße Baisers zu produzieren. Es regnete in diesem Monat also nur so kleine Meringe Häufchen und ich entschuldige mich hiermit bei all den Opfern, die ständig welche essen mussten bis ich endlich das richtige Mischverhältnis gefunden hatte!
Baiser
Zutaten:
150 g weißer Zucker
100 g Puderzucker (gesiebt)
5 Eiweiß (das sind genau 150 ml)
Zuerst schlagt ihr das Eiweiß mit dem Rührgerät auf höchster Stufe bis es fest ist. Das dauert ca. 5 Minuten. Der Messertest zeigt, ob ihr lange genug durchgehalten habt: Wenn ihr mit einem Messer durch den Eischnee fahrt, sollte der Schnitt zu sehen sein. Wenn die Masse wieder zusammen läuft, müsst ihr noch mal ran. Einige Backbücher empfehlen auch, dass man die Schüssel umdrehen soll, um zu sehen, ob die Masse drin bleibt (dann ist sie natürlich super fest). Dummerweise klatscht sie euch natürlich raus, wenn sie noch nicht fest war… also lasst das lieber!
Dann nach und nach den Zucker hinzugeben. Wenn ihr den fertig eingerührt habt, siebt ihr noch den Puderzucker dazu. Die Masse muss nun auch noch einige Zeit geschlagen werden bis sie schön cremig ist. Die Masse ist fertig, wenn sie anfängt zu glänzen. Das sieht dann ungefähr aus wie das Innenleben eines Mohrenkopfes.
Die fertige Masse könnt ihr dann mit einer Spritztülle oder mit zwei Teelöffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in kleinen Häufchen verteilen. Die Baisers gehen kaum auf, daher könnt ihr sie relativ nah beieinander anordnen. Es sollten ca. 2 volle Backbleche werden.
Die Backbleche kommen nun beide in den Ofen. Die richtige Ofeneinstellung müsst ihr bei eurem Ofen austesten, denn jeder Ofen heizt anders. Ich verwende Umluft bei ca. 50-70°C. Wenn der Ofen zu heiß ist, verbrennen sie schnell. Die Baisers sollen mehr „trocknen“ als backen. Sie müssen ca. 1 ½ Stunden im Ofen bleiben. Dann könnt ihr testen, ob sie schon hart geworden sind. Wenn nicht, dann lasst sie noch eine halbe Stunde backen. Dann macht ihr den Ofen aus und lasst die Baisers noch ein paar Stunden (oder über Nacht) im Ofen auskühlen. Danach sind sie schön bröselig, so wie sie sein sollen!
Ein Problem beim heimischen Baiser-Backen ist, dass die Baisers immer braun werden und nie so weiß sind wie die, die man im Supermarkt fertig kaufen kann. Nachdem ich recherchiert hatte, dass man Baiser „heiß schlagen“ muss, damit es weiß bleibt, habe ich das natürlich sofort ausprobiert. Dabei erhitzt man den Zucker in einem Topf bis er flüssig ist und gibt die flüssige Masse dann dem Eischnee hinzu. Da der Zucker aber im Topf sofort karamellisiert sobald er flüssig wird, wird natürlich auch die Eimasse leicht bräunlich. Aber damit nicht genug! Beim Backen wurden die Baisers so braun, dass ich am Ende lauter kleine Hundehaufen aus dem Ofen gezogen habe. Die sind dann gleich in die Tonne gewandert.
Es gibt überhaupt sehr viele Baiser Varianten, doch diese ist meiner Meinung nach die beste. Manche Rezepte beinhalten noch einen Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz oder gar Essig – das soll dem Eischnee zu mehr Standfestigkeit verhelfen. Ich habe es mit und ohne ausprobiert und konnte keinen Unterschied feststellen, deswegen kann man das auch getrost weg lassen. Außer natürlich, man möchte dem Baiser einen Hauch Zitronengeschmack geben. Dann empfehle ich euch, den Zitronensaft gleich zu Anfang hinzuzugeben, wenn ihr das Eiweiß schlagt.
Ich habe es auch mit einem höheren Puderzucker Anteil versucht, weil ich gehört hatte, dass das Baiser dadurch weißer werden soll. Ich habe dabei aber nur festgestellt, dass die Masse dadurch flüssiger wird, also weniger standfest ist und somit auch beim Spritzen und Backen die Form nicht hält und mehr verläuft. Wer keine spitzen, sondern runde Baiser-Häufchen haben möchte, kann also das Verhältnis umdrehen und 100 g Zucker und 150 g Puderzucker verwenden. Man kann auch nur Zucker verwenden, aber dabei ist es schwieriger, den Zucker komplett aufzulösen. Meist bleiben noch viele Zuckerkörnchen im Eischnee und das sieht dann einfach nicht so hübsch aus, wenn die Baisers „körnig“ werden.
Man kann Baisers übrigens auch verzieren – mit Zuckerperlen, Kakaopulver oder Lebensmittelfarbe. Probiert einfach aus, was euch am besten gefällt.
Framboise Surprise Tarte
